Tropische cake met kokos en ananas

Tropische sferen in elke hap!

Zin in een vleugje vakantie op je bord? Deze luchtige cake met kokos en ananas brengt je in gedachten zo naar een zonovergoten eiland. De licht knapperige bite van kokos, de frisse toets en de zachte structuur van ananas zorgen samen voor een perfecte smaakbalans. Ideaal als zomerse traktatie, bij de koffie of gewoon om jezelf even te verwennen. Één hap en je hoort de golven al ruisen…

• Aantal porties: voor 10 personen
• Bereidingstijd: minder dan 2 uur
• Keukenbenodigdheden: cakeblik en bakpapier

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een cakevorm met bakpapier.
2. Klop in een mixer de roomboter zacht en voeg dan de basterdsuiker en limoenrasp toe en klop dit voor ongeveer 5 minuten luchtig.
3. Voeg één voor één de eieren toe en klop tot een egaal beslag, giet dan ook de kokosmelk en sap van limoen erbij en klop nog even door.
4. Voeg dan zelfrijzend bakmeel samen met zout toe tot alles goed gemengd is.
5. Doe als laatste de ananascrunch en kokosrap bij het beslag en spatel deze er doorheen.
6. Stort het beslag in de cakevorm, strijk glad en bak de cake in circa 60 minuten gaar, haal daarna uit de oven en laat even in de vorm afkoelen. Haal daarna de cake uit het blik en laat helemaal afkoelen.
7. Maak het glazuur zodra de cake is afgekoeld. Doe de poedersuiker in een kom en doe een beetje bij beetje het ananassap, limoensap en kokosmelk erbij en roer goed door. Mocht het glazuur iets te dik zijn voeg dan nog wat sap toe en als het glazuur nog iets te vloeibaar is, voeg dan nog wat poedersuiker toe.
8. Verdeel het glazuur over de cake en versier de cake daarna met de kokoschips, gevriesdroogde ananasstukken, ananascrunch, kokosrasp en muntblaadjes.