Sneeuweieren (oeufs à la neige)

Sneeuweieren oftewel oeufs à la neige, in het Frans klinkt het toch iets chiquer dan in het Nederlands! Het is één van die tijdloze desserts die pure (wintersport) nostalgie oproepen en een echte bistro klassieker. Wij snappen wel waarom: luchtige wolkjes van zachte meringue die drijven in een badje van fluweelzachte vanillesaus (crème anglaise) afgetopt met een lekker krokantje.

Oeufs `z la neige en îles flottante worden vaak in één adem genoemd. Voor de echte purist is het verschil tussen deze twee recepten dat de meringue bij oeufs à la neige wordt gepocheerd in melk of water, terwijl de meringue van een îles flottante in de oven gedroogd wordt. Die laatste methode is erg handig als je voor een groot gezelschap kookt, maar wij vinden de ambachtelijke wolkjes die je met de porcheer-methode krijgt toch nét iets aantrekkelijker.

• Aantal porties: 4 personen
• Bereidingstijd: 45 min. + 4 uur wachttijd
• Keukenbenodigdheden: kom, garde, steelpan, bakspatel, zeef, vershoudfolie, (staande) mixer met ballongarde, twee grote lepels, kookpan, schuimspaan en keukenpapier.
  

Bereidingswijze:

Maak eerst de crème anglaise:

1. Doe de eierdooier met de suiker in een ruimen kom en klop ze een paar minute met een garde tot ze wat lichter van kleur zijn.
2. Snij het vanillestokje over de lengte open, schraap het merg eruit en doe het vanillemerg samen met het vanillestokje en de melk in een steelpannetje. Ze de melk op het vuur en breng tegen de kook aan.
3. Giet de warme melk heel geleidelijk bij het eidooier-suiker mengsel, terwijl je het goed doorroert met de garde. Giet, als alles gemengd is, de hele inhoud weer in het pannetje en zet het pannetje terug op laag vuur. Roer regelmatig door, liefs met een bakspatel om ook de hoeken en bodem goed mee te kunnen nemen tot de saus een beetje indikt. De saus is klaar als je met je vinger een streep over de saus op de spatel trekt en de streep zichtbaar blijft. Dit duurt ongeveer 8 minuten.
4. Giet de crème anglaise door een zeef in een kom (doe het vanillestokje weer in de saus), laat afkoelen tot kamertempratuur, dek af met vershoudfolie en zet daarna tot gebruik in de koelkast.

Ga dan verder met de meringue:

5. Zorg ervoor dat de kom van de mixer en de gardes brandschoon en vetvrij zijn. Doe de eiwitten met een snufje zout in de kom van de mixer. Klop de eiwitten net niet helemaal stijf. Voeg vervolgens lepel voor lepel de suiker toe terwijl de mixer draait en klop de eiwitten tot glanzende stijve pieken.
6. Breng een grote kookpan of koekenpan met water aan de kook. Zet het vuur daarna laag zodat het water heel zachtjes kookt. Vorm met twee grote lepels quenelles van de meringues en laat ze voorzichtig in het hete water glijden. Pocheer de meringues 2 minuten aan de ene kant, draai ze voorzichtig om en pocheer ze dan nog 2 minuten aan de andere kant. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Rooster in een droge koekenpan wat kokosvlokken of amandelschaafsel goudbruin. Giet de koude crème anglaise in kommen of coupes. Leg er, afhankelijk van de grootte, één of meerdere meringues in en maak het af met de geroosterde kokos of amandel. Bon appétit!