Pastéis de nata

Naar verluidt zijn pastéis de nata (enkelvoud: pastel de nata) ontstaan in een klooster in de wijk Belém, in Lissabon. De monniken gebruikten eiwitten als stijfsel voor hun kleding en zochten een bestemming voor alle overgebleven eidooiers. Deze iconische Portugese taartjes zijn te herkennen aan hun knapperige bodem met ontelbaar veel flinterdunne laagjes en een romige custardvulling met de typische donkere, gekaramelliseerde vlekken bovenop. Hoewel ze in Lissabon in loeihete ovens en speciale vormpjes worden gebakken, kom je thuis met een gewone oven en muffinvorm een heel eind.

Je zou de pastéis de nata thuis met kant-en-klaar bladerdeeg kunnen maken, maar puristen zouden zeggen dat een echte handgemaakte pastel te herkennen is aan de spiraal op de bodem. En die krijg je alleen als je ze helemaal from scratch maakt. In Portugal wordt doorgaans gebakken met margarine. Dit is dan ook gebruikelijk in Portugees bladerdeeg (massa folhada). Het is makkelijker om mee te werken, waardoor het deeg tussen de verschillende toeren niet steeds in de koelkast hoeft te rusten. Daarnaast is margarine beter bestand tegen de hoge baktemperatuur die nodig is om de iconische vlekken op de pastéis de nata te krijgen. Eventueel kun je ook boter of een combinatie van boter en margarine gebruiken. Het bladerdeeg wordt dan vetter en minder krokant. Voeg alleen zout toe als de boter of margarine geen zout bevat.

• Aantal porties: 12 stuks
• Bereidingstijd: 90 min. + 1 nacht wachttijd + 15 min. baktijd
• Keukenbenodigdheden: dunschiller, mengkom, deegroller, bakspatel, vershoudfolie, steelpannetje met dikke bodem, keukenthermometer (optioneel), garde, 12 metalen pastéis de nata-vormpjes of een muffinvorm met 12 holtes.

Bereidingswijze:

1. Zet alle ingrediënten klaar. Boen de citroen schoon en snij er met een dunschiller drie dunne repen schil (zonder wit) af. De rest van de citroen wordt in dit recept niet gebruikt.
2. Maak eerst het deeg: Meng de bloem, het water en het zout in een ruime kom door elkaar. Kneed dit in ongeveer 10 minuten tot een soepel, elastisch deeg dat niet meer plakkerig is. Vorm een bal van het deeg, dek het af met vershoudfolie en laat het deeg 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

1. Bestuif het werkblad, het deeg en de deegroller licht met bloem. Rol het deeg uit tot een grote, dunne rechthoek van ongeveer 3 millimeter dik. Verdeel 55 gram zachte boter over de linker tweederde van de deeglap. Laat de buitenste randjes vrij. Vouw het onbeboterde, rechterdeel van het deeg naar het midden (over de helft van de boter heen). Vouw vervolgens het linker, beboterde deel daar weer overheen. Veeg overtollig bloem tijdens het vouwen steeds weg.
2. Draai het deeg een kwartslag en rol het direct opnieuw uit tot een grote rechthoek. Verdeel weer 55 gram boter over de linker tweederde van het deeg en vouw het op dezelfde manier in drieën op. Als het deeg erg zacht is, kun je het verpakt in vershoudfolie 30 minuten in de koelkast leggen.
3. Rol het deeg voor de laatste keer uit tot een grote, flinterdunne rechthoek. Smeer de laatste 55 gram boter over het hele oppervlak uit. Laat aan de lange zijde aan de bovenkant een centimeter vrij. Rol de deeglap vanaf de lange onderkant zo strak mogelijk op. Een spatel of deegkrabber kan hierbij helpen. Wikkel de deegrol in vershoudfolie en leg deze minimaal 2 uur (maar liefst een hele nacht) in de koelkast, zodat de boter weer hard kan worden. Je kunt de custardvulling nu voorbereiden, of de volgende dag maken.

4. Doe voor de custard 20 gram bloem in een mengkom. Voeg een klein scheutje van de koude melk toe en klop dit met de garde tot een glad, klontvrij papje. Breng de rest van de melk in een steelpan aan de kook, samen met het kaneelstokje en de citroenschillen. Giet de hete melk zodra deze kookt over het bloempapje en klop direct krachtig door. Laat het kaneelstokje en de citroenschillen erin zitten.
5. Maak dan de suikersiroop: Doe het water en de kristalsuiker in een schone steelpan. Breng dit (zonder te roeren!) aan de kook op middelhoog vuur. Laat de siroop 3 minuten doorkoken, tot een temperatuur van 105° C is bereikt.
6. Giet al roerende met een garde de hete suikersiroop in een dun, constant straaltje bij het warme melkmengsel. Laat de custard minimaal 15 minuten afkoelen tot handwarm. Klop de eierdooiers er één voor één doorheen en zet de custard desgewenst tot gebruik in de koelkast.

7. Verwarm de oven voor op 250°C. Haal de deegrol uit de koelkast, snij de randjes af en snij de rest van de rol in 12 gelijke schijfjes.
8. Leg elk schijfje plat (met de spiraalvorm naar beneden) in een holte van een muffin bakvorm (invetten is niet nodig). Maak de duimen licht vochtig met koud water en druk het deeg eerst omlaag en dan vanuit het midden omhoog tegen de randen, zodat er een deegbakje ontstaat. Het deeg mag net iets boven de rand uitsteken.
9. Verwijder het kaneelstokje en de citroenschillen uit de afgekoelde custard. Giet de vulling in de deegbakjes, tot ongeveer driekwart vol.
10. Bak de pastéis in het bovenste deel van de hete oven in zo’n 15 minuten goudbruin en gaar. Ze zijn klaar als het deeg goudbruin en knapperig is, en de custard de typische, donkergeblakerde vlekken heeft. Laat de pastéis een paar minuten in de vorm rusten, haal ze er dan voorzichtig uit en laat ze even afkoelen op een rooster. Vers en lauwwarm zijn de pastéis de nata het allerlekkerst, naar wens aan tafel bestrooid met een extra snufje kaneel.
    
    

Pastel de nata muffinvorm, Pastéis de nata met koekkruiden en andere variaties

Geen kaneelstokje of kaneel in huis? Je kunt dit ook weglaten, waardoor de smaak van de citroenschil meer naar boven komt. Je zou ook koekkruiden kunnen gebruiken. Strooi gemalen kruiden pas na het bakken over de pastéis de nata, anders wordt de vulling minder aantrekkelijk qua kleur.

Bij de betere bakspeciaalzaak of Portugese winkel zijn speciale pastel de nata vormpjes te koop. Het voordeel van deze vormpjes te koop. Het voordeel van deze vormpjes is dat het deeg makkelijker te vormen is, omdat je ze per stuk kunt vasthouden en ronddraaien. Afhankelijk van de grootte van de vormpjes heb je in dat geval wellicht meer custard nodig. Bovenstaand recept is aangepast voor een muffinvorm.