Meergranen brood

Met dit basisrecept maak je een heerlijk meergranen brood.

Brood in de winkel mag meergranen brood heten als er minimaal 3 verschillende soorten graan zijn gebruikt, waarvan maximaal 90% van 1 soort. Pitjes en zaden voor de vulling of topping tellen in dit geval niet mee, want dat zijn geen granen. Soorten graan zijn bijvoorbeeld tarwe, spelt, rogge, mais of haver. Het soort graan zegt niets over of het brood volkoren is of niet. Je kunt dus zowel wit meergranen brood als bruin meergranen brood of volkoren meergranen brood maken door bloem of (volkoren)meel te gebruiken. Wij gingen vandaag voor een combinatie van tarwe, rogge en mais.

We gebruiken in dit recept veel tarwemeel, omdat dat goede eiwitten bevat voor een mooi en luchtig brood. Je kunt experimenteren met andere soorten. Bijvoorbeeld spelt is ook heel geschikt als hoofdbestanddeel, alleen kun je dan beter met de hand kneden omdat de zwakkere gluten snel beschadigen. Rogge is een smaakvolle toevoeging, maar geeft een compact brood. Daarom gebruiken we dit in een kleinere hoeveelheid. Elke graansoort heeft zijn eigen smaak. Je kunt naar eigen smaak een groter of kleiner deel volkorenmeel gebruiken. Wij voegden ook nog een theelepel cacao toe aan het deeg. Dit proef je verder niet terug, maar geeft het brood wel een extra bruine kleur.

Tip: De pitten- en zadenmix geeft het brood een lekkere smaak en omdat ze geweekt zijn blijft het brood langer vers. Wij gebruikten een mix van sesam, lijnzaad en pompoenpitten, plus wat meergranen vlokken en maïsgries voor de topping. Je kunt gerust variëren met jouw favoriete pitten en zaden!

• Aantal porties: 1 groot brood
• Bereidingstijd: 40 minuten + 180 min. wachttijd + 40 min. oventijd
• Keukenbenodigdheden: garde of Deense deegklopper, staande mixer met deeghaak (optioneel), vershoudfolie, deegroller, rijsmandje of broodblik, bakpapier, stokbrood mesje (lame)

Bereidingswijze

1. Zet alle ingrediënten klaar. Meng de pitten en zaden voor de vulling met het zout en water en laat minimaal 30 minuten tot een nacht staan (op kamertemperatuur).

2. Doe de bloem- en meelsoorten in een kom. Strooi de gist aan de ene kant en het zout aan de andere kant en meng met een garde of deegklopper door elkaar.

3. Voeg de gerstemout stroop toe aan het water voor het deeg en meng door het bloemmengsel.

4. Kneed in 10 minuten tot een soepel deeg waar je een vliesje van kunt trekken. Dit gaat het makkelijkste in een staande mixer met deeghaak, maar met de hand gaat het ook (het duurt dan langer voordat de gluten in een deeg genoeg ontwikkeld zijn en je er een vliesje van kunt trekken). Voeg na 5 minuten de geweekte pitten en zaden toe. Voeg 2 eetlepels extra water toe als het deeg te droog blijft, of een klein beetje bloem als het na 10 minuten kneden nog te plakkerig is.

5. Vorm dan een bal van het deeg: Stort het deeg op het werkblad. Trek een punt van het deeg naar midden, herhaal dit rondom en draai het deeg dan om. Doe een beetje bloem op je handen als het deeg te plakkerig is. Vorm een losse bol van het deeg door het een paar keer over het werkblad tussen je handen te draaien en naar je toe te trekken. Vet een kom licht in met een drupje olie en leg het deeg in de kom. Dek af met vershoudfolie, zet op een tochtvrije plaats en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

6. Haal het deeg uit de kom en leg het ondersteboven op het werkblad, zodat de bovenkant van de bol nu onderop ligt. Vorm opnieuw een bal van het deeg, doe het terug in de kom, dek weer af en laat nogmaals 30 minuten rusten.

7. Stort het deeg op het werkblad en druk het voorzichtig een beetje plat. Vouw eerst de rechterkant en daarna de linkerkant tot net over het midden. Rol het deeg daarna van boven naar beneden strak op. Knijp de naad van het deeg goed dicht.

8. Maak de bovenkant van het deeg licht vochtig met je handen of een plantenspuit met schoon water en rol het deeg door de topping.

9. Bestuif een rijsmandje met bloem. Leg de deegrol met de naad naar boven in het rijsmandje. Laat het deeg 60 minuten rijzen, of tot het in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 240º C met een gietijzeren pan (met deksel) of een pizzasteen erin.

10. Neem een ovaal stuk bakpapier en draai het deeg hier voorzichtig op om. Neem het rijsmandje eraf en maak een of meerdere inkepingen in het deeg met een broodmesje. Haal de pan uit de boven en leg het brood er met behulp van het bakpapier in. Doe het deksel er meteen weer op en zet de pan in de hete oven. Of leg het brood met behulp van het bakpapier of een pizzaschep op de hete pizzasteen. Je kunt een ijsblokje toevoegen voor extra stoom in de oven.

11. Bak het brood eerst 20 minuten met het deksel op de pan. Haal daarna het deksel van de pan (pas op voor de hete stoom) en bak het brood nog eens 20-25 minuten zonder deksel tot het brood goudbruin en gaar is. Tijdens het bakken kun je de oventemperatuur verlagen naar 220º C. Laat het brood helemaal afkoelen voor je het aansnijdt.

Meergranen breekbrood, brood met desem en andere variaties

In dit recept gebruiken we een combinatie van tarwe, rogge en maïs. Dit is slechts een voorbeeld. Je kunt allerlei combinaties van andere granen gebruiken, zoals speltmeel, roggemeel of havermeel. Je kunt ook alleen volkorenmeel gebruiken of juist helemaal geen volkorenmeel voor een lichter brood. Als je veel volkorenmeel gebruikt, heb je misschien iets meer water nodig. En bij een meelsoort met zwakkere gluten zou je extra tarwegluten toe kunnen voegen (bijvoorbeeld 2% van het gewicht van die meelsoort). In plaats van één groot brood kun je ook twee kleinere broden maken, of een breekbrood van allemaal kleine bolletjes die je tegen elkaar aandrukt, ieder met een eigen topping. Dit is bijvoorbeeld leuk als krans (eventueel rondom een camembert uit de oven) of in de vorm van een kerstboom.

In dit recept hebben we een mix van pitten en zaden gebruikt die je ook zo zou kunnen eten. Daarom is het voldoende om ze in koud water te laten weken. Wanneer je hardere dingen aan de vulling toe zou willen voegen, bijvoorbeeld havervlokken of gerst, dan kun je ze het beste overgieten met kokend water. Voor extra smaak kun je de vulling voor het weken nog even roosteren in een koekenpan met boter.