Gezonde kokos-cashew cheesecake

Dit is een no bake cheesecake! Alleen maar pure ingredienten, wat wil je nog meer?

Als je van plan bent deze cheesecake te gaan maken, is het belangrijk dat je de cashewnoten de avond ervoor alvast laat weken in koud water voor minimaal 12 uur. Doe hetzelfde voor de kokosmelk, zodat je het kokosroom makkelijk kunt scheppen met een lepel. Ook is het handig dat je de mango alvast laat ontdooien (of je gebruikt een verse mango).

Bereidingswijze

1. Begin met het maken van de bodem. Daarvoor heb je een keukenmachine nodig die kan hakken en een bakblik van ongeveer 20 x 20 cm. Hieruit haal je dan 9 stukken.
2. Bedek de bodem en de randen van het bakblik met bakpapier.
3. Doe alle noten in de keukenmachine en maal tot kleine stukjes. Voeg dan alle ingredienten erbij en maal tot 1 massa.
4. Is het nog te droog? Voeg dan wat extra pindakaas/notenboter of kokosolie toe.
5. Verdeel de massa over de bodem van de bakvorm en zet in de koelkast.
6. Voor het maken van de bovenste laag pak je de blender erbij. Doe de mango in de blender. Die mix je fijn en vervolgens giet je de cashewnoten af en voeg je die toe (zonder het water dus).
7. Ook de kokosmelk/kokosroom, kokosolie en de vanillepasta mogen erbij! Mix totdat er geen stukjes meer inzitten.
8. Deze laag stort je dan over de bodem en verdeel het met een spatel. Zet dan weer in de koelkast voor een paar uurtjes. Daarna heb je een heerlijk frisse ‘cheesecake’. Je kunt hem lekker aftoppen met vers fruit!