Napolitaans pizzadeeg voor de houtoven

Het geheim van een echt lekkere pizza zit hem zonder twijfel in het deeg en de temperatuur van de oven. Als het deeg langer de tijd krijgt om zich te ontwikkelen is de pizza lichter verteerbaar en de smaak lekkerder. Hoe heter de oven, hoe korter de baktijd. Om de beoogde temperatuur van 450º C te bereiken kun je een houtoven gebruiken. Ik vind een combinatie van een laagje houtskool met hout erbovenop ideaal, maar een pizzaoven op gas kan ook een goede optie als je veel pizza’s achter elkaar wilt bakken. Door de pizza op zo’n hoge temperatuur te bakken wordt de korst krokant, maar niet hard. Daarnaast zorgen de bubbels die de gisten en het glutennetwerk tijdens de rijstijd hebben gemaakt ervoor dat het deeg van binnen lekker zacht en luchtig is.

Om ervoor te zorgen dat de bodem van de pizza in zo’n hete oven gaar is voordat de toppings verbranden is het zaak om de pizza op een oppervlak te bakken dat de warmte goed vasthoudt. Een (zo dik mogelijke) pizzasteen is ideaal.

De hoeveelheid vocht in het deeg moet worden afgestemd op de baktijd. Als de oven minder heet is, moet de pizza langer gebakken worden en zal er meer vocht verdampen. Je hebt dan een recept nodig met een hoger percentage water in het deeg. Het recept hieronder is afgestemd op een houtgestookte pizzaoven die een temperatuur van 350 - 450º  C kan bereiken. De pizza is dan in 1 tot 2 minuten klaar. Daarnaast kun je de hoeveelheid gist of de rijstijd aanpassen aan de kamertemperatuur. Als het kouder is, heb je meer gist en/of een langere rijstijd nodig. Je kunt ook een rijskast gebruiken, of het deeg laten rijzen in een oven met alleen het lampje aan.

Tip: Maak extra pizzadeeg en vries de bolletjes per stuk in, in een zakje met een beetje semolina. Laat de gevroren bolletjes een nacht van te voren rustig ontdooien in de koelkast en haal ze een paar uur voordat je gaat bakken uit de koeling voor de laatste rijs.

• Aantal porties: 6 medium pizza's
• Bereidingstijd: 45 minuten
• Wachttijd: 15 minuten + 1 uur + 1 nacht + 5 uur
• Keukenbenodigdheden: staande mixer met kneedhaak, schone theedoek, deegkrabber, deegkrat (voedselveilige plastic bak met deksel, 40x30x10 cm), houtgestookte pizzaoven.

Bereidingswijze:

1. Doe het water in de kom van de mixer. Voeg de gist toe en roer met je hand door elkaar tot de gist opgelost is.
2. Voeg een paar eetlepels van de bloem toe en meng dit goed door elkaar. Voeg daarna de rest van de bloem toe en kneed met de hand 5 minuten door totdat er geen droge stukken bloem meer in het deeg zitten. Dek het deeg af met een schone theedoek en laat 10-15 minute staan.
3. Strooi het zout over het deeg. Ze de mixer aan en kneed het deeg met een kneedhaak in minimaal 10 minuten tot een elastisch deeg waar je een vliesje van kunt trekken. Kneed eerst op een medium-lage stand en daarna iets hoger, maar let er op dat de motor van de mixer niet te warm wordt. Geef de mixer indien nodig een pauze en kneed daarna verder. Je kunt het deeg ook met de hand kneden, het duurt dan langer.
4. Vorm een grote bal van het deeg en doe het terug in de kom. Dek de kom opnieuw af en laat het deeg 1 uur rijzen op kamertempratuur.
5. Strooi een laagje semolina in een deegkrat. Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom. Snij het deeg in 6 gelijke porties van iets meer dan 200 gram. Bol elk stuk deeg op en leg ze met voldoende tussenruimte in het deegkrat. Doe de deksel op het krat en zet gedurende de nacht (bijvoorbeeld van 22:00 tot 12:00 = 14 uur) in de koelkast.
6. Afhankelijk van de tempratuur van de ruimte waarin het deeg gaat rijzen, haal je het krat met de deegbollen een aantal uur voordat je wilt gaan bakken uit de koelkast. Is het bijvoorbeeld 22º C en wil je om 18:00 eten, dan haal je het deegkrat in zijn geheel rond 12:00-13:00 ‘s middags uit de koelkast.
7. Begin minimaal 30 minuten voor dat je wilt gaan bakken met het opstoken van de houtoven, zodat de steen goed heet kan worden. Doe een ruime hoeveelheid semolina in een kommetje. Pak een bolletje pizzadeeg met behulp van de deegkrabber uit het krat en leg dit in de semolina. Draau de deegbol om, zodat het aan beide kanten royaal met semolina is bedekt en les hem op een pizzaschep. Verdeel er (tomaten)saus en toppings naar keuze over en bak de pizza in 60 tot 120 seconden (draai de pizza elke 20 seconden en kwartslag) goudbruin en gaar.

Mangiamo!