Frisse couscoussalade met kikkererwten en geroosterde pijnboompitten

Deze vegetarische salade met couscous, lichte groenten en geroosterde pijnboompitten combineert perfect met witte kaas en kikkererwten. Kikkererwten zijn peulvruchten en leveren vezels en eiwitten. Door dit alles te combineren met het sap van de citroen en de verse munt ontstaat een frisse salade die perfect past bij een warme zomeravond of gewoon lekker als lunch.

Met warm zomerweer ben ik gek op lichte maaltijden zoals deze. Jij ook? Ga dan snel aan de slag!

• Aantal porties: Voor 2 personen
• Bereidingstijd: 12 uur weken van de kikkererwten + 35 minuten bereidingstijd.
• Keukenbenodigdheden: Snijplank, mes, eetlepel, 2 pannetjes en een koekenpan.

Bereidingswijze

1. Week de gedroogde kikkererwten 12 uur in water. Kook ze daarna 30 minuten.
2. Bereid de couscous. Dit doe je door de bouillon aan de kook te brengen en de couscous hierdoor te roeren. Zodra de couscous alle bouillon heeft opgenomen is de couscous klaar. Roer het even goed door.
3. Rooster de pijnboompitten. Neem de koekenpan en zet deze op het fornuis. Bak de pijnboompitten in de droge koekenpan (dus zonder olie) ongeveer 2 minuten. Roer regelmatig goed door.
4. Snijd de snoeptomaatjes en komkommer in kwartjes, de bosui in kleine ringen en hak de munt fijn.
5. Meng de komkommer, bosui, snoeptomaatjes en kikkererwten door de couscous.
6. Knijp de halve citroen uit boven de couscous en meng dit.
7. Schep de pijnboompitten, fijn gehakte munt en witte kaas door de couscous.
8. Verdeel de couscous over twee borden en eet smakelijk!