Mini kokos pannenkoeken met mangosaus

Alles in het klein is veel schattiger en lekkerder, vinden wij! Deze mini pannenkoekjes hebben niet de kans gehad om koud te worden. Het zachte en warme van de pannenkoekjes en het frisse van de mangosaus, een heerlijke combinatie! Wie verwen jij met dit heerlijke ontbijt?

• Aantal porties: 2
• Bereidingstijd: 30 min.
• Keukenbenodigdheden: foodprocessor, koekenpan, kom, garde en mes

Bereidingswijze

1. Doe de eieren in een kom en mix met een garde. Voeg dan de kokosmelk en het vanille extract toe en mix nogmaals.
2. Doe de kokosmeel, havermeel en bakpoeder in de kom en mix tot een beslag.
3. Verhit de kokosolie in een koekenpan en bak de pannenkoekjes op middelhoog vuur aan beide kanten mooi bruin (één eetlepel = één pancake).
4. Snijd de mango in blokjes en pureer in een foodprocessor of met een staafmixer. Houdt wat blokjes mango achter ter garnering.
5. Serveer de pancakes met de kokosyoghurt, mangosaus en mangoblokjes.