Citroen meringue taart

Citroen meringue taart is een echte klassieker uit de patisserie. Het waren Franse banketbakkers die in de negentiende eeuw de briljante combinatie bedachten van een krokante bodem van zanddeeg en een frisse vulling van citroen met daarop zoete, gebrande meringue. Het is de ultieme balans tussen zoet, zuur, krokant en fluweelzacht.

Het is een taart die uit veel stappen bestaat, maar je kunt de afzonderlijke onderdelen (citroenvulling, taartbodem) goed voorbereiden. Zet de taart wel pas kort voor het serveren in elkaar, zodat de bodem lekker knapperig blijft. Waarschijnlijk hou je wat van de citroenvulling over. Dit is heerlijk door de yoghurt en over allerlei desserts.

Tip: Het handige van dit recept voor citroen meringue taart, is dat je precies hetzelfde aantal eiwitten dat je overhoudt bij het maken van de citroenvulling kunt gebruiken voor de meringue. Juist iets minder verse eiwitten - op kamertemperatuur - kloppen het beste op. Maak de citroenvulling dus gerust een dag van tevoren, bewaar de eiwitten tot gebruik afgedekt in de koelkast en haal ze het liefst een uurtje voordat je de meringue gaat maken uit de koelkast.

• Aantal porties: 8-10 personen
• Bereidingstijd: 70 min. + 22 min. baktijd + 90 min. wachttijd
• Keukenbenodigdheden: zesteur of rasp, citruspers, steelpannetje met dikke bodem,  garde, vershoudfolie, deegroller, ronde quichevorm (24 cm ø), suikerthermometer, (staande)mixer met ballongarde, bakspatel, gasbrander

Bereidingswijze:

1. Zet alle ingrediënten klaar
2. Maak eerst de citroenvulling: Boen de citroenen goed schoon, rasp de schil en pers daarna de citroenen uit. Vang 140 ml sap op. Meng het maïszetmeel met een beetje van het koude water.
3. Doe het maïszetmeel met het citroensap, de suiker en de rest van het water in een steelpannetje. Zet dit op het vuur en breng rustig tegen de kook aan.
4. Roer regelmatig door tot de het citroensap indikt en een beetje doorzichtig wordt.

5. Doe intussen de rasp van de citroen met de boter en een snufje zout in een kom.
6. Voeg het ingedikte citroensap toe aan de kom met de boter. Roer dit goed door elkaar. Klop daarna één-voor-één de eidooiers erdoor. Laat de citroenvulling afkoelen, dek af en zet tot gebruik koud weg.

7. Maak dan het tartelettedeeg: Meng bloem, amandelmeel, poedersuiker en zout in een kom met een garde door elkaar. Voor de koude boter in blokjes toe en wrijf dit tussen je handen tot een kruimelig deeg. Voeg de melk toe en kneed kort tot een samenhangend deeg. Vorm een plak van het deeg, verpak het in vershoudfolie en leg het minimaal 1 uur (of een nacht) koud weg.

8. Rol het deeg uit tot een egale lap van 4 mm dikte. Vet de bakvorm in met een beetje bakspray, olie of boter en bekleed de bakvorm met het deeg. Snij de rand netjes bij met een dun mesje. Zet de bakvorm nog even in de koelkast en verwarm intussen de oven voor op 170º C (hetelucht).
9. Bak de taartbodem in zo’n 22 minuten goudbruin en gaar.

10. Laat de taartbodem op kamertemperatuur afkoelen. Klop de citroenvulling op en giet dit op de afgekoelde taartbodem. Doe de vorm niet te vol, afhankelijk van de hoogte van de bakvorm hou je citroenvulling over. Zet tot gebruik koel weg zodat de vulling weer een beetje op kan stijven.

11. Maak dan de meringue: Doe de suiker met het water in een steelpannetje en zet dit op het vuur. Weersta te allen tijde de verleiding om te roeren. Controleer regelmatig de temperatuur met een suikerthermometer.
12. Ontvet de kom van de mixer en doe de eiwitten hierin, samen met twee eetlepels suiker. Begin met het opkloppen van de eiwitten op het moment dat het suikerwater een temperatuur van 113º C bereikt. Zet het vuur uit zodra het suikerwater een temperatuur van 118º C heeft bereikt en de eiwitten tot stijve pieken geklopt zijn, Voeg het suikerwater, terwijl de mixer op een middelhoge stand draait, in een dun straaltje toe aan het opgeklopte eiwit. Laat de mixer daarna op hoge snelheid draaien totdat de kom van de mixer niet meer warm aanvoelt en er een glanzende zijdezachte meringue is ontstaan.

13. Verdeel de meringue met twee lepels of een bakspatel over de taart. Gebruik de achterkant van een lepel om een mooi patroon te maken. Je kunt de vulling ook in een spuitzak doen om een ander patroon te maken.
14. Zet de gasbrander aan en brand de meringue aan alle kanten kort af. Snij de citroen meringue taart in punten en geniet!

Lemon meringue cheesecake, tartelettes en andere variaties

Eigenlijk zijn het drie recepten in één, deze lemon meringue taart. En dat biedt mogelijkheden als het op variaties aankomt. Zo kun je de taartbodem bijvoorbeeld vervangen door andere soorten deeg of zelfs cheesecake, voor een Tiktok-waardige lemon meringue cheesecake.

In plaats van een grote ronde taart, kun je ook variëren door een rechthoekige taartvorm of kleine tartelettevormpjes of bakringen te gebruiken. Daarnaast kun je ook nog extra smaakmakers toevoegen aan de citroenvulling, zoals basilicum of lavendel.