Peperkoek

Of je het nou peperkoek, ontbijtkoek, honingkoek of kruidkoek noemt, een plak van deze zoete koek gaat er altijd wel in. Besmeerd met een dikke laag roomboter, bij het ontbijt, voor onderweg of een spelletje koekhappen, hoe eet jij deze peperkoek het liefst?

Met dit recept bak een je ouderwets lekkere peperkoek zoals de bakker hem maakt. We beginnen met een gronddeeg op basis van honing en rogge. Er gaat een plak oude peperkoek bij om de juiste processen een handje te helpen. Dit laten we 2 dagen rusten en daarna mengen we het deeg opnieuw met nog meer honing, bakpoeder en koekkruiden. Het is moeilijk voor te stellen dat deze plakkerige massa een uurtje later als een heerlijke peperkoek de oven uitrolt. Gelukkig moeten de randjes worden bijgesneden, zodat er meteen geproefd kan worden! 

Tip: Bloem en meel kun je het best koel, droog en donker bewaren, bijvoorbeeld in de koelkast of vriezer. Maar voor dit recept moet het roggebloem minimaal 18º C zijn. Dit heeft ermee te maken dat de enzymen in rogge bij 65º C geactiveerd worden (die temperatuur wordt precies bereikt wanneer we de kokendhete honing met het roggebloem mengen). Zorg er dus voor dat het roggebloem niet te koud is voordat je aan dit recept begint, bijvoorbeeld door het roggebloem ruim op tijd op het aanrecht te zetten. 

• Aantal porties: één peperkoek
• Bereidingstijd: 15 min. + 60 min. oventijd
• Keukenbenodigdheden: bakspatel, pannetje, handmixer met deeghaak, zeefje, broodvorm 21 x 11 cm, bakpapier, bakspray of olie, keukenpapier, aluminiumfolie en een bakkwastje

Bereidingswijze

Gronddeeg

1. Zet de ingrediënten voor het gronddeeg klaar. Zeef het roggebloem in een ruime kom.

2. Verkruimel een plak oude peperkoek in een pannetje en breng dit met de honing voor het gronddeeg en het water rustig aan de kook. Roer af en toe door en laat even pruttelen tot de peperkoek is opgelost. Schenk de hete massa direct op het roggebloem en meng met een spatel door elkaar. Kneed daarna eventueel nog even met de hand door.

3. Vorm een plak van het gronddeeg, verpak het in vershoudfolie en leg minimaal 48 uur koel weg. 

Peperkoek (na 48 uur)

4. Zet de ingrediënten voor de peperkoek klaar. Verwarm de honing voor de peperkoek tot lauwwarm zodat het wat vloeibaarder is. Verwarm de oven voor op 180º C (hetelucht). 

5. Bekleed de binnenkant van een broodvorm met bakpapier en vet in met bakspray of een drupje neutrale olie. Pak een stuk aluminiumfolie dat rondom de broodvorm past. Maak wat vellen keukenpapier nat, leg die op het aluminiumfolie en vouw het aluminiumfolie er overheen, zodat het keukenpapier ingepakt zit. Vouw het aluminiumfolie met het natte keukenpapier erin om de broodvorm, zodat de vorm geïsoleerd is. Dit zorgt ervoor dat de peperkoek gelijkmatiger rijst. 

6. Breek het gronddeeg in stukjes en kneed het los in de kom van de mixer. Voeg de honing toe en meng door elkaar. Dit gaat het makkelijkste met een handmixer met deeghaken. Het is een erg stug deeg, let erop dat de mixer niet oververhit. Zeef de koekkruiden en het bakpoeder boven de kom en meng in een paar minuten tot een egaal deeg (het blijft stug en plakkerig). Kneed eventuele extra’s (zoals rozijnen of stukjes gekonfijte gember) door het deeg.

7. Stort het deeg in de bakvorm en verdeel het in een egale laag over de vorm (dit gaat het beste met licht vochtige handen). Druk in de hoeken goed aan. Giet een scheutje koffiemelk over de bovenkant van de peperkoek en strijk dit met een bakkwastje gelijkmatig uit. Verdeel eventuele toppings (zoals nootjes of parelsuiker) over de peperkoek en druk ze licht aan.

8. Bak de peperkoek in zo’n 60-75 minuten bruin en gaar. Laat helemaal afkoelen (liefst 24 uur) en til de peperkoek met behulp van het bakpapier uit de vorm. Snij de lange zijdes en eventueel de voor- en achterkant recht bij. De afgesneden stukken (kantkoek) zijn voor de bakker! 

Kandijkoek, peperkoek met gember en andere variaties

Vind je het zonde om de peperkoek recht bij te snijden? Dan kun je de zijkanten ook gewoon zo laten. In de bakkerij wordt peperkoek in een groot (houten) raam gebakken, waardoor er in verhouding veel minder zijkant overblijft. De ruimte in de oven wordt zo optimaal benut en omdat het hout langzaam opwarmt rijst de peperkoek gelijkmatiger. In dit recept bootsen we dat effect na met door de vorm extra te isoleren met vochtig keukenpapier in aluminiumfolie. Wil je meerdere peperkoeken tegelijk bakken in een vierkante of rechthoekige vorm? Dan is de baktijd mogelijk (veel) langer.

Je kunt allerlei vullingen aan de peperkoek toevoegen. Elke streek en bakkerij heeft zijn eigen specialiteit, van chocolade tot sukade. Kleine rozijnen zijn heerlijk in peperkoek en laat je het best eerst even wellen. Dep ze daarna goed droog en kneed ze door het deeg zodat ze heel blijven. Of probeer eens stukjes gesneden gekonfijte gember, een goede combinatie met de kruidige koek. In plaats van koekkruiden kun je ook je eigen kruidenmix maken en de peperkoek zo net een andere smaak meegeven. 

Door de peperkoek af te strijken met wat koffiemelk krijgt hij zijn kenmerkende donkerbruine laagje aan de bovenkant. Daar bovenop kun je de peperkoek nog versieren met parelsuiker voor een echte kandijkoek. Een handje fijngehakte nootjes is ook lekker. Het ziet er meteen mooi uit en helpt ook om de peperkoek wat platter te bakken. 

Je kunt peperkoek maken met roggebloem of roggemeel. Gebruik je volkoren roggemeel, dan krijg een volkoren peperkoek.