Beurre Noisette

Soms zit het beste van de wereld in iets heel kleins. Beurre noisette, oftewel gebruinde boter, is daar een voorbeeld van. Door boter zachtjes te verhitten tot de melkbestanddelen karamelliseren en een nootachtige geur vrijkomt, transformeer je boter in iets magisch dat gerechten meteen naar een hoger niveau tilt.

Wanneer je boter smelt, scheidt het vet zich van de melkbestanddelen, wanneer deze melkbestanddelen naar de bodem van de pan zakken zal dit licht karamelliseren.

Let op: verlies van vocht bij beurre noisette

Wanneer je boter verhit om beurre noisette te maken, gebeurt er meer dan alleen het karamelliseren van de melkbestanddelen. Een deel van het water in de boter verdampt. Gewone roomboter bestaat namelijk niet uit 100% vet, maar gemiddeld uit 82% vet en 18% water en melkbestanddelen.

Tijdens het bruinen gaat dat water verloren door verdamping. Dat betekent dat je na het proces minder boter overhoudt dan waarmee je begon. Gemiddeld kun je rekenen op zo’n 20% gewichtsverlies. Als een recept dus vraagt om 100 gram gebruinde boter, heb je ongeveer 120 gram gewone boter nodig om genoeg beurre noisette te maken.

Je hebt hierbij twee keuzes:

1. Meer boter gebruiken (20% extra) zodat je na het bruinen de juiste hoeveelheid overhoudt.
2. Het verloren water aanvullen (door na het bruinen een klein scheutje heet water terug te voegen), al gaat dit soms ten koste van de geconcentreerde smaak.

Voor baksels is meestal optie 1 het veiligst, omdat je dan dezelfde vet-waterbalans behoudt als in het originele recept.

• Aantal porties: Voor 1 portie
• Bereidingstijd: 10 minuten
• Keukenbenodigdheden: Steelpannetje

Bereidingswijze

1. Smelt ongezouten boter in een pan met lichte bodem (zodat je de kleur goed ziet).

2. Laat de boter zachtjes pruttelen. Eerst schuimt hij, daarna zakt het schuim weg.

3. Blijf roeren tot de boter goudbruin wordt en een nootachtige geur verspreidt.

4. Haal de pan meteen van het vuur om verbranden te voorkomen.

Je kunt de beurre noisette meteen gebruiken! Voor bijvoorbeeld:

🍪 In baksels en desserts

• Madeleines met beurre noisette – het geeft deze Franse cakejes een diepe, notige smaak.
• Brownie - vervang de boter in je brownie recept 1-1 met.
• Brown butter chocolate chip cookies – gebruik gebruinde boter in plaats van gewone boter voor een karamelachtige touch.
• Beurre noisette cake – een eenvoudige amandelcake krijgt een luxe upgrade met deze boter.
• Crème voor taartvulling – roer beurre noisette door banketbakkersroom of botercrème voor extra diepte.

🥘 In hartige gerechten

• Bij vis – sprenkel beurre noisette met wat citroensap en kappertjes over kabeljauw of zalm.
• Bij gnocchi of pasta – combineer met salie en parmezaan voor een klassieke Italiaanse saus.
• Bij groenten – spruitjes, pompoen of bloemkool krijgen een fantastische smaak met een scheut gebruinde boter.
• Bij eieren – een simpel spiegelei wordt ineens luxe met een drupje beurre noisette.

🌰 Variaties met extra smaakmakers

• Beurre noisette met salie – klassieker bij pasta.
• Beurre noisette met miso – een umami-bom, heerlijk bij groente en vis of als basis voor je koekjes en brownie
• Beurre noisette met citrusrasp – fris en nootachtig tegelijk, ideaal voor desserts.
• Beurre noisette met vanille – perfect om te gebruiken in cake, pannenkoeken of wafels.